2011. december 28.

Még mindig macaron...

Mások blogját olvasva azt tapasztalom, hogy ez a kis finomság mindenkit megbabonáz :) 
Ha nem sikerül elsőre, akkor azért... 
Ha sikerül, akkor azért... 
És talán leginkább amiatt, mert ezer és egy variációja van, így aztán nehezen megunható téma...
 
Én például legutóbb alig bírtam korlátozni négyre az íz- és színvilág számát, és már úgy is macerás volt a pici adagokkal dolgozni :( Az újabb macaronosdi apropója a karácsony volt, pontosabban az, hogy munkatársaimat meglepjem egy kis édességgel (mivel már hetek óta ígérem, hogy a hétvégi - végül mindig elmaradt -  sütögetésből ők is kapnak). 

Izgatottam kezdtem neki a dolognak, mivel a tanfolyam óta még nem volt lehetőségem tesztelni a megszerzett tudást, és kipróbálni pl. az azóta nyert tonkababot, vagy a felvásárolt színezőket. Az izgalmat fokozta, hogy ezúttal a fehérjék mindössze néhány percet pihentek a szétválasztás után, és a tanfolyamon kapott tanácsot megfogadva csak arra figyeltem, hogy szobahőmérsékletűek legyenek ( Jelentem, működött a dolog, úgyhogy külön öröm számomra, hogy ezen túl nem kell napokkal előre gondolkodni, ha macaronsütésre adom a fejem ;))

Mivel az új receptet alkalmaztam, cukorszirupot is kellett kotyvasztanom. 
Ez - ahogy a mellékelt ábra is mutatja... - eléggé megnehezítette a dolgom, ugyanis a cukorhőmérő nélkül kellett besaccolni a megfelelő (buborékfújós) állapotot. 
Első körben sikeresen odaégett (?) a cukor, vagy kikristályosodott, vagy gőzöm sincs mit csinált... mindenesetre porladt, ahelyett, hogy szirupos lett volna... 
Így az edény a mosogatóban landolt, egy újabb pedig a tűzhelyen... Gondoltam most rákeresek, hátha találok egyéb trükköt is a neten, de sajnos csalódnom kellett... Egyetlen oldalon olvastam a szirupkészítésről, de ott is mindössze annyit, hogy a cukor felolvadás után 3-4 perc is elég. Ezt az infót viszont tapasztalatból félreraktam, emlékezve arra, hogy a suliban kb 20-30 perc kellett a megfelelő hőfokig... Valami ismét félresikerült, fél óra elteltével a cukor - rázogatás enyhe keverés ellenére - még mindig az edény alján csücsült :S 
Nade: Van másik! (ahogy Eötvös bácsi mondaná) - elővettem egy újabb edényt, és kimértem egy újabb adagot... Nem hiába mondják, hogy három a magyar igazság: ezúttal sikerként könyvelhettem bő 20 perc után, hogy a szirupból buborkékok fújhatók (olyannyira megörültem, hogy telefújtam a környéket buborékokkal, nem gondolva arra, hogy pukkanás után cukros réteggé alakulnak...).

A megfelelő szirup után habverés, keverés, habzsákozás, várakozás... Ezúttal valahogy ismét nyakig ragacsosan, számtalan mosatlant felhalmozva... 


A végeredmény - úgy hajnali egy magasságában.. - viszont ismét kárpótolt :) Egy habcsók sem repedt szét, mind felemelkedett, és bár akadt néhány amorf alakzat, többségében azonos méretű, kör alakú kalapok keletkeztek :))) 


Jöhetett a kencézés (a krémek - áldom az eszem - már előző nap elkészültek), és a fotózkodás ;)
Íme a végeredmény:

 


És akkor szépen sorban:

Narancsos-csokis

Ennek a tésztája narancs színezékes. A krémje 50 g narancsos csokiból és 1 dl tejszínből, valamint fél narancs levéből készült ganache (a gőz fölött felolvasztott csokira öntöm a narancs levét, és a külön edényben forráspontig hevített tejszínt, majd elkeverem és egy éjszakára hűtőbe teszem).



 Sós karamellával tölött (fehér) és tonkababos-csokis (rózsaszín)

A fehér külseje natúr, a rózsaszín minimális piros színezős (a céklaporral nem mertem most kísérletezni, de legközelebb mindenképp sort kerítek rá). 
A karamell töltelékhez Reni receptjét használtam annyival változtatva, hogy sós vaj hiányában sima vajjal és néhány csipet sóval dolgoztam, a rózsaszín töltelékéhez a fenti aránnyal készítettem csoki ganache-t (természtesesen narancs nélkül), amibe kb. másfél tonkababot is reszeltem. 

Gesztenyés

A habcsókhoz kakaóport kevertem a megfelelő árnyalatig (azután, hogy a tésztát véglegesítettem, ugyanis a fehérje sokat halványít). Ez kb 10 g tojásfehérjéből álló adagnál kb 1 tk volt. 
A krémhez azonos mennyiségben használtam fagyasztva reszelt gesztenyepürét és mascarponét, majd kavartam hozzá egy kevés kakaóport ( nálam 10 g tojásfehérjés adaghoz 20-20 g, és egy kávéskanál kakaópor).


A visszajelzések alapján nem lehet megállapítani, hogy melyik volt a legfinomabb :) Egyik kolleganőm és hugom a narancsosért, másik kollegnőm és én a tonkababosért rajongtunk. Nekem a gesztenyés is ízlett, Attinak az kevésbé. Volt, aki szerint egyik jobb mint a másik... :) Amiben egyöntetű volt a vélemény: a karamellás a legédesebb, emiatt sokaknak ez ízlett a legkevésbé :( 

De mivel mind elfogyott - kb egy óra leforgása alatt - azt gondolom nincs okom panaszra ;)
A habcsók receptért, és a csokis töltelékek ötleteiért köszönet a Konyha-szigeteknek, a karamella receptért Reninek. A gesztenyés macaron kakaóporos szórását Ancsika ihlette (akinek a blogjára egyébként a szirupos kutakodás közepette akadtam :))

Mivel a képek láttán számtalan "rendelést" kaptam, és mivel ötlet is lapul még a tarsolyomban, biztos, hogy nem ez volt az utolsó macaronos bejegyzés ;) Én kérek elnézést... :P

2011. december 22.

Mézeskalácsos álmaim...


Ezer - najó csak kb 7-8... :) - éve vágyom rá, hogy karácsony előtt legyen egy szabad hétvégém, és időm, amit mézeskalács gyártásra szánhatok, de vagy az egyetemi vizsgaidőszak, vagy a dolgozós hétköznapok, az év végi hajtások, így különösen az "ezt még mindenképp idén kell intézni" hozzáállású ügyfelek rendre keresztül húzták vágyaimat...

Mostanáig... Idén ugyanis úgy alakult, hogy advent utolsó hétvégéjén jutott időm (pontosabban szakítottam...) rá, hogy álmomat beteljesítsem :) Így aztán - végre - hozzám is megérkezett a karácsonyi hangulat a tészta gyúrásával, aztán a sülés közben terjengő illatokkal, a dekorálás alatt pedig sikerült kicsit kikapcsolódnom a az ajándékok utáni hajrá közepette.

Nem egy 10 perces süteményről van szó, de szerintem mindenképp megéri időt szakítani rá és kiélni a kreativitást (közben pedig belakmározni a frissen sült finomságból ;))


A tésztához a receptet ( és a motívumokhoz ihletet) Mohakonyha oldalán találtam. Összesen fél kiló lisztből készítettem, felezve az adagot, és az egyiket kakaóporral barnítva. Ebből kb 4-5 tepsinyi adag lett, többségében csillagok, de akadt szarvas, süni, fenyőfa és hullócsillag is közötte.

A tészta szombat este készült, vasárnap délelőtt sült ki, délután lett díszítve, és hétfő éjszaka (értsd kb éjfélkor...) fotózva... Hosszadalmas, de tuti, hogy jövőre is szánok rá idő ;)

Ezekkel a képekkel pedig mindenkinek kellemes karácsonyi ünnepeket kívánok!





Jövőhéten, ha időm engedi, beszámolok a tegnapi macaron-akciómról, jövőre pedig ha minden jól alakul, akkor remélhetőleg véglegesedik a blog külseje, és bízom benne, hogy sikerül megvalósítani további főzöcskézős, sütögetős álmaimat ;)

2011. december 15.

Utazás a Konyha-szigeteken

Talán nem mondok újdonságot azzal, hogy ismét ’kattanásom’ van, méghozzá a macaron személyében... Ráadásul odáig merészkedtem, hogy ezúttal egy tanfolyamra is beregisztráltam...

A fejtágítás helyileg egy budai polgári lakás e célja kialakított konyhájában volt, a Centrál kávéház cukrászának, Korponai Péternek vezetésével. Nem voltam még hasonlón, így aztán összehasonlítási alapom nincs – nameg engem nem nehéz lenyűgözni :) –, de negatívumot nem igazán tudok mondani a helyről. Szimpatikus volt, hogy az alapanyagok már ki voltak mérve (a töltelékek el voltak készítve), így arra koncentrálhattunk, hogy az igazán nagy kihívást jelentő macaron-kalapkák elkészítésének fortélyait megtanuljuk. Szimpatikus volt még, hogy több kisebb adagot csináltunk, így legfeljebb 1-2 emberrel kellett osztozni a feladatokon, és ahol erre nem volt lehetőség (pl cukorszirup főzésnél), ott is mindent megnézhettünk, megtapogathattunk, megízlelhettünk. És különösen szimpatikus volt Péter hozzáállása, az, hogy a legfárasztóbb és legamatőrebb kérdéseinkre is válaszolt, nameg a türelme, amivel 8-10 csacsogó nőt elviselt maga körül :) ( volt ugyanis, hogy a figyelem receptcserére és otthoni praktikákra terelődött át, vagy éppen a macaronos sikerek vagy kudarcok véget nem érő történeteit kezdtük megosztani egymással…). 

Nézzük, mit ír a recept...
Hmmm… talán egy dolgot tudok mondani, ami kevésbé volt szimpatikus, méghozzá az, hogy a tésztákat pasztákkal és porokkal színeztük, a kész macaronok némelyikét csillámporokkal, fénylő festékszerűségekkel díszítettük… Ez annyira nem tetszett az adalékokat kerülő lelkemnek, de talán egyszer ez is belefér ;) Na és nem tagadom azt sem, hogy a szépséges színek láttán én is elkezdtem lelkesedni :P Sajnos a megszerzett fotó nem tükrözi teljesen azokat a gyönyörű pink, narancs és kék árnyalatokat, amit kikevertünk és a végeredményen is jóval világosabb színek láthatók az utóbb belekevert tojásfehérje hatására.

A masszák színezve, várják a következő fázist... ;)
Közben várunk a cukorszirup megfelelő hőmérsékletére
És eljön a pillanat, amikor buborék is fújható belőle ;)

A macaronkészítés során a leguncsibb szakasz, amikor a „bőrösödésre” kell várni, tehát arra, hogy a tepsikre nyomott köröcskék teteje megszikkadjon kicsit ( ha ugyanis nem vagyunk elég türelmesek, akkor a süti nem emelkedik, és elég nagy valószínűséggel kireped ). Ezt a várakozási időt viszont kellemesen töltöttük: a lakás másik helyiségében terített asztal, salátástál, szendvicskrémek és friss bagettek vártak ránk :)

Könnyűnek tűnhet, de nagyon nem az :S
Persze, ha nem nekem kell csinálni én is nevetek :D
Várakozó állásponton...
Amíg mi falatoztunk és beszélgettünk, Péter tüsténkedett a konyhában: körbevitte a megfelelő állapotú, és sütési fázisba kerülhető macaronokat, szólt, amikor sütőbe kerültek, oktatott minket a sütési időről, hőmérsékletről, újabb praktikákról. Hamarosan kész is lett az első adag, úgyhogy az estét a macaronok összeállításával, tesztelésével, csomagolásával zárhattuk (egyébként itt jegyzem meg, hogy minden igyekezetünk ellenére egy tepsin és egy adagon belül is voltak olyan darabok, amik kirepedeztek, vagy nem emelkedtek fel. Szerintem a várakozási idő és a habzsákozás volt az oka, szóval tényleg mindenre oda kell figyelni...). 

A tippeket nem akarom megosztani ( úgy érzem, tartozom ennyivel a helynek… ), de zárszóul azt gondolom mindenki nevében beszélek, amikor azt mondom:  amellett, hogy sok hasznos és új információt szereztünk, nagyon kellemes estét tölthettünk a Konyha-szigeteken ;)

A végeredmény már odahaza fotózva: narancsos-csokis; narancsos-mákos; tonkababos-csokis és matcha teás :)

Mindezt – és a képeket – ezúton is köszönöm Módos Anikónak és Péternek, remélem, hogy jövőre is lesz alkalmunk találkozni ;)

2011. december 13.

Asztalt paradicsomos kiflik

Atti újfent külföldön, így újra olyan hozzávalókhoz nyúlhattam, amik nála a sor végén kullognak :)

Épp pár napja gondolkoztam azon, hogy az elmúlt hónapokban mennyi új dolog került be a konyhámba, amiről korábban nem is hallottam. Így ismertem meg tavasszal a medvehagymát, később a kurkumát, vagy a kardamomot, nemrég a tonkababot (erről egy következő bejegyzésben írok majd)... most már tudom mi az a ganache, vagy éppen a konfitálás, na és persze a macaron ;)  

Hasonlóképp pár hónapja kóstoltam először aszalt paradicsomot és rögtön beleszerettem :) Sajnos az akkor készült finomság is csak nekem ízlett igazán, így sokáig váratott magára egy újabb forduló, de asszem megérte várni ;)


Hozzávalók kb 8 kiflihez:
fél dl szobahőmérsékletű tej
1 dl langyos víz
1 tk. só
1 tk. (fél csomag) szárított élesztő :)
1 nagy csipet cukor
25 dkg liszt
1-2 gerezd fokhagyma
7 dkg aszalt paradicsom
5 dkg puha vaj
szárított oregano, bors ízlés szerint








Elkészítés:

Én a tésztát a kenyérsütő gépemben dagasztottam, így kicsit gyorsabb és egyszerűbb volt a folyamat :) Ennek hiányában a tejet a vízzel összekeverve lassú tűzön melegítjük kicsit és felolvasztjuk benne a vajat. Néhány evőkanálnyit kanalazunk belőle egy kis tálba, hozzáadjuk a cukrot és felfuttatjuk benne az élesztőt. Közben a lisztet egy nagyobb tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, illetve a borsot, oreganót ízlés szerint (én provance-i fűszerkeveréket őröltem bele kb egy teáskanálnyit, de utóbb már többet tennék hozzá ;)). Ha kész hozzáöntjük a felfutott élesztőt és a maradék tejes keveréket, majd jól összegyúrjuk (én egy korábbi alkalommal a kézi habverő dagasztó rúdját használtam, de biztos vagyok benne, hogy kézi erővel is működik a dolog ;)). Ez kb 8-10 percet vesz igénybe. Ha kész becsomagoljuk konyharuhába és meleg helyre (akár 50 fokra melegített sütőbe) tesszük és kelesztjük addig, míg duplájára kel. 




Közben bőven van időnk összekutyulni a maradék hozzávalókat. Én olyan paradicsomot használtam, ami előbb meg kellett puhítani (zacskós, így forrásban lévő vízben kell áztatni kb 5 percig, de közben már le lehet kapcsolni a tűzhelyet), de ha olajban eltett típust használunk, azt le kell csöpögtetni mielőtt felhasználjuk. Ha kész nagyon apró darabokra vagdaljuk, vagy aprítógépbe vagdaljuk és összedaráljuk. Hozzákeverjük a puha vajat, belenyomjuk a megpucolt fokhagymagerezdeket, esetleg sózzuk, borsozzuk, ha szükségesnek ítéljük. 


Ha a tészta megkelt - kb. egy óra alatt - lisztezett nyújtódeszkán átgyúrjuk kicsit, majd hozzágyúrjuk a paradicsomos keveréket. Apránként lisztezzük, hogy ne ragadjon, majd egy kb 20-25 cm átmérőjű kört nyújtunk belőle. A kört cikkekre - 8 dbra - vágjuk. A cikkeket a hosszabb oldalunknál indítva feltekerjük és a végén kiflivé formázzuk.

A kifliket sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk és kissé felvert tojással megkenjük őket. Ezután mehetnek is a sütőbe, amit akkor kapcsolunk be 200 fokra. Amíg bemelegszik a kiflik újból szépen megnőnek, majd a kívánt hőmérsékletet elérve kb 15-20 perc alatt megsülnek (vigyázni kell, hogy ne égessük meg a paradicsomot, úgy, ahogy nekem sikerült kicsit :D).

2011. december 8.

Építkezünk...

Sajnos nem házat, hanem a blogot... Úgyhogy az elkövetkező napokban eléggé változó színekkel, elrendezéssel, és szétcsúszott bejegyzésekkel fogtok találkozni...

Ez a kaotikus állapot csak rövid ideig tartó, és mindenképpen átmeneti lesz, utána viszont remélhetőleg egy sokkal klasszabb látvány fog elétek tárulni az oldal betöltődése után.

Addig kéretik csak a tartalom alapján ítélkezni ;)





2011. december 6.

Keksz-kavalkád

Pár hete munkába menet rádiót hallgattam, így fültanúja voltam, amikor Rákóczi Feri advent első vasárnapjára tekintettel ajándékot osztogat kollegáinak. A meglepi egy-egy, kekszekkel teli karácsonyi doboz volt, aminek annyira örültek a megajándékozottak, hogy szinte láttam a fülig érő mosolyt az arcukon. Mostanában amúgy is "trendi" gasztroajándékokkal halmozni az ismerősöket, úgyhogy el is raktároztam az ötletet, várva a megvalósítás lehetőségére.

Nem kellett soká várni, ugyanis az elmúlt hetek tanulásos napjai után (amiket szerencsére siker koronázott, így már dupla szakvizsga tulajdonos vagyok ;)) végre egy egész hétvégét a konyhában tölthettem :) Okot pedig a már már hagyományossá váló jogászos talink adott, amit Mikulás-nap környékén szoktunk megtartani - ezúttal hétfő este került rá sor.

Péntek este sajttortát gyártottam, másnap párom szüleinek érkezésére várva sonkás kifliket, oreganós rudacskákat, petrezselymes csirkét készítettem. Vasárnap délelőtt még gyorsan összedobtam egy zellerkrémlevest, aztán este eljött a kekszsütés pillanata is :)

Íme a végeredmény:



Nagyon pontosan sikerült kiszámolnom a szükséges mennyiségeket, ugyanis mindössze 5 db diós keksz maradt itthoni fogyasztásra, és egy kis kreatívkodós fotózásra ;)


És ami a dobozba került:

Gyömbéres keksz

Hozzávalók: 10 dkg liszt, fél kk. szódabikarbóna, fél kk. sütőpor, 5 dkg cukor, 5 dkg puha vaj, 2 ek. méz, 1 tk. őrölt gyömbér, fél-fél kk. fahéj és szegfűszeg, tojásfehérje a kenéshez

A sütőt előmelegítjük 175 fokra. A lisztet, a szódabikarbónával és a sütőporral összekeverjük, majd hozzáadjuk az előre elkevert fűszereket és a cukrot. Összemorzsojuk a puha vajjal, majd hozzáadjuk a mézet és tésztát gyúrunk belőle. A masszából gombócokat formázunk, amiket sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatunk, majd koronggá lapítunk. Mielőtt a sütőbe tolnánk megkenjük őket a tojásfehérjével, majd 8-10 perc alatt készre sütjük. 
Vigyázni kell, mert a teteje lassabban barnul, és ha nem figyelünk, akkor az alja túlságosan megég!
Diós keksz

Hozzávalók: 12,5 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg cukor, fél kk. sütőpor, egy csipet só, 1 tojás, 12,5 dkg darált dió, egy kisebb marék dió a díszítéshez, tojás a kenéshez

A sütőt 180 fokra melegítjük.
A lisztet a sütőporral és a sóval elkeverjük, majd hozzáadjuk az összes hozzávalót és jól elkeverjük, hogy egynemű masszát kapjunk belőle. Ismét gombócokat formázunk, amiket a fent leírt módon a tepsibe sorakoztatunk és kilapogatunk. A tetejükre akár felezett, akár durvára darált diót szórunk, majd megkenjük a felvert tojással. Kb 10-12 perc alatt megsütjük.


Narancsos-csokis tallér

Hozzávalók: 10 dkg tejcsoki, 5 dkg narancsos étcsokoládé, 12,5 dkg liszt, 1-2 dkg cukrozatlan kakaópor, 1 kk. szódabikarbóna, 1 kk. sütőpor, 10 dkg cukor, 12,5 dkg puha vaj, egy narancs

A sütőt 175 fokra melegítjük elő.
A tejcsokit gőz fölött megolvasztjuk. A lisztet összekeverjük a sütőporral, a szódabikarbónával és a kakaóporral. A narancs héjából reszelünk bele valamennyit (kb. a felét). Egy külön tálban robotgéppel összekeverjük a cukrot és a vajat, majd fakanállal hozzákavarjuk az olvasztott csokit és a lisztes keveréket. A narancsnak kifacsarjuk a levét, és adunk a masszához belőle, de csak annyit, hogy az állaga ne nagyon változzon. A narancsos csokit apró darabkákra tördeljük és azt is hozzákeverjük a masszához. Ezután sütőpapírral bélelt tepsibe kanalazzuk a tésztát teáskanálnyi mennyiségekkel úgy, hogy legyen közöttünk 3-4 cm távolság (később meg fog nőni!). 
Kb. 10 percig sütjük, majd kivesszük a sütőből a tepsit. 
Várni kell, hogy hűljön kicsit, különben széthullik a keksz!